D'abord, une info, dans "le Télégramme":

Et puis des explications (?), dans "Science et Avenir":

TRANSFORMATION. Dans notre assiette, le homard arbore une belle couleur rouge-orangée. Pourtant, avant de passer à la casserole, la carapace de l'animal est d'un bleu sombre. Un phénomène qui titille la curiosité des scientifiques depuis des dizaines d'années, sans que ceux-ci parviennent à percer entièrement le secret de cette mystérieuse transformation. C'est désormais chose faite ! Une équipe internationale  vient en effet d'identifier le processus chimique à l'origine de cette métamorphose.

Les chercheurs savaient déjà la carapace du homard riche en astaxanthine. Ce pigment orange de la famille des caroténoïdes se retrouve chez différents crustacés, le plancton, certaines micro-algues et des poissons comme le saumon, ou même dans des plumes d'oiseaux. Chez le homard, il interagit avec une protéine, la crustacyanine, pour donner une couleur bleue qui contribue à camoufler l'animal aux yeux de ses prédateurs. Mais, à la cuisson, la protéine se délite, libérant l'astaxanthine qui, de ce fait, redevient orange. 

Le pigment orange de sa carapace devient bleu lorsqu'il interagit avec une protéine

La crustacyanine arrache des protons au pigment, entraînant son changement de couleur. Crédit : Shamima Begum / Physical chemistry chemical physics.

THEORIES. Restait à comprendre comment l'interaction avec la protéine modifiait la couleur du pigment. Plusieurs théories avait été émises, mais des études récentes ont montré qu'elles ne permettent pas d'expliquer entièrement le changement observé. Selon John Helliwell, un chercheur de l'université de Manchester (Royaume-Uni) ayant participé à cette nouvelle étude, l'énigme a finalement été résolue. Lorsque les deux molécules sont liées entre elles, la crustacyanine arrache plusieurs protons au pigment, modifiant ainsi sa densité électronique... et par conséquent sa couleur. 

L'attrait gastronomique pour le homard n'est pas la seule raison qui motive les scientifiques à s'intéresser à cette question. Depuis une dizaine d'années, l'astaxanthine attire en effet l'attention pour ses qualités antioxydantes, qui en font un composé d'intérêt pour la cosmétique mais aussi l'industrie pharmaceutique, avec des applications dans le traitement des maladies cardiovasculaires ou du cancer. De quoi déclencher l'appétit des chercheurs.

Euh ... Vous n'auriez pas une aspirine ?